Whiskyherstellung am Beispiel der Mitchell’s Glengyle Distillery

Kilkerran Whiskyherstellung

Zur Whiskyherstellung bedarf es nur drei Zutaten: Gerstenmalz bzw. gemälzte Gerste, Wasser und Hefe. Das dennoch jede Destillerie geschmacklich einen ihr eigenen Charakter hat, liegt an einer Vielzahl von Einflüssen, die den späteren Whisky beeinflussen:

• das verwendete Wasser
• die Größe und Form der Brennblasen
• die Reifung
• die Fasswahl
• Kältefiltrierung
• usw

Bei der Herstellung von Kilkerran Whisky wird großer Wert auf Natürlichkeit gelegt. Dies zeigt sich beispielsweise daran, dass das während des Produktionsprozesses verwendete Wasser ausschließlich aus dem nahegelegenen Crosshill Loch stammt. Auch später darf der Whisky im Fass natürlich reifen und es wird auf technische Maßnahmen zur Beschleunigung der Reifung verzichtet. Fertig gereift,  wird das Endprodukt weder einer Kühlfilterung unterzogen noch erfolgt eine Zugabe von Farbstoffen nach der Prämisse:

„Our malt/mash/still men and women have worked so hard to develop all the character in our malt that we would be mad to remove all of these good bits from the final product!“[1]

Der Produktionsprozess von der Gerste bis zur Flasche

·        Die Gerste

In der Mitchell’s Glengyle Distillery versucht man so viel lokal angebaute Gerste wie möglich zu verwenden. Der Anteil variiert jedoch von Jahr zu Jahr abhängig von der Qualität der verfügbaren Rohstoffe. Der Großteil der verwendeten Gerste stammt allerdings aus dem Osten Schottlands, da die klimatischen Bedingungen dort für den Gersteanbau geeigneter sind als die an der feuchten und windigen Westküste. In jedem Fall wird aber ausschließlich Gerste schottischen Ursprungs verwendet.

·        Das Mälzen

Die Gerste für Kilkerran Whisky wird in der benachbarten Springbank Distillery gemälzt. Diese ist eine von nur noch einer Handvoll von Destillerien in Schottland, die für das Malzen auf das traditionelle Verfahren des Bodenmalzens setzen. Viele andere große und kleine Destillerien verzichten teils schon seit 50 Jahren auf dieses Verfahren, da es zeit- und arbeitsaufwändiger sowie störanfälliger ist als moderne technische Verfahren. Als Hauptargument für das Beibehalten des Bodenmalzens wird oft argumentiert, dass Whiskyherstellung ein traditionelles Handwerk ist und man Traditionen und Verfahren in den Destillerien beibehält, um den jeweiligen Charakter zu wahren.

Die Gerste wird zunächst für 48 Stunden in gusseisernen Weichen mit Wasser aus dem Crosshill Loch Quelle eingeweicht. Durch das Einweichen beginnt die Gerste zu keimen und nimmt Wasser auf bis sie gesättigt ist. Die gesättigte Gerste wird anschließend etwa 10cm dick auf dem Trockenboden ausgebracht, wo sie noch 5-7 Tage weiterkeimt.

Um zu verhindern, dass die die Gerste zusammenklebt, muss sie in diesem Zeitraum rund um die Uhr alle 4 Stunden gewendet werden. Diese Prozedur dauert, bis der enthaltene Stärkegehalt den gewünschten Wert erreicht hat. Um an diesem Punkt die Keimung zu stoppen, wird Hitze aus der Darre zugeführt. Die gesamte Gerste gelangt nun von der Trocknung zur Darre, wo sie zunächst 6 Stunden über Torffeuer und danach 30 Stunden über heißer Luft getrocknet wird. Diese Art der Trocknung liefert einen leicht getorften Malz mit einem ungefähren Phenolgehalt von 15ppm.

·        Das Schroten

Das Schroten in der Mitchell’s Glengyle Distillery findet mit einer sogenannten Boby Mill statt. Diese war ein Geschenk der Craigellachie Distillery, nachdem diese dort ausgemustert worden war. Der Schrotvorgang einer Tonne gemalzter Gerste dauert rund eine Stunde und hat am Ende folgende Zusammensetzung: 10% Mehl, 20% Spreu und 70% Schrot.

·        Das Maischen

Beim Maischen kommt eine so genannte semi lauter mash tun zum Einsatz, welche 2002 von Forsyths of Rothes hergestellt wurde. Ein kompletter Maischzyklus dauert 7-8 Stunden, in dieser Zeit werden 4 Tonnen Schrot nacheinander mit 3 Chargen Wasser versetzt werden. Die einzelnen Wasserchargen sind unterschiedlich heiß, die erste zwischen 60 und 70 Grad Celsius, die zweite über 70 Grad und die dritte bis 90 Grad. Durch die steigenden Temperaturen kann jedes Mal noch mehr Stärke durch Enzyme in Zucker umgewandelt werden.

Das gewonnene Zuckerwasser, Würze genannt, wird weiter zum nächsten Schritt, der Gärung gepumpt.

·        Die Gärung/ Fermentation

Aktuell verfügt die Mitchell’s Glengyle Distillery über vier Lärchenholz-Gärtanks, Washbacks genannt. Jeder dieser Tanks hat ein Fassungsvermögen von 30.000 Litern. Baulich wurde aber schon bei der Restaurierung darauf geachtet, dass Platz vorhanden ist, um die Anzahl zukünftig bei Bedarf noch steigern zu können. In den Gärtanks wird der Würze nun Hefe zugesetzt, damit die Gärung einsetzt. Durch den hohen Zuckergehalt der Würze kann die Hefe sich schnell vermehren.

Am Ende der zwischen 72 und 110 Stunden dauernden Gärung steht ein Ale mit einer Alkoholstärke von 5% ABV. Durch die vergleichsweise lange Gärzeit sowie den Einsatz von Holz- statt Edelstahltanks ist das entstandene Ale fruchtiger im Geschmack, was später auch zu einem fruchtigeren Spirit im Destillationsprozess führt.

·        Die Destillation

Bei der Mitchell’s Glengyle Distillery setzt man üblicherweise auf die traditionelle schottische zweifache Destillation. Die beiden Kupferbrennblasen, die Wash Still und die Spirit Still, stammen beide, genau wie das Kondenssystem, aus der 1976 geschlossenen Ben Wyvis Distillery.

Bevor die Brennblasen eingebaut wurden, wurde ihre Form verändert, um einen typischen „Campbeltown-Charakter“ zu erreichen. Die Form hat auf den späteren Geschmack insoweit Einfluss, dass abhängig von der Länge des Kontakts mit dem Kupfer ein Whisky leicht und mild (langer Kontakt) oder schwer (kurzer Kontakt) werden kann.

Die Würze aus den Gärtanks gelangt zuerst in die Wash Still und wird bis zum Siedepunkt erhitzt, damit Dampf entsteht. Dieser wird im Kondensationssystem wieder heruntergekühlt und es entsteht der Rohbrand mit 21-23 ABV. Der Rohbrand wird anschließend in der Spirit Still ein zweites Mal destilliert und es entsteht der deutlich alkoholhaltigere Feinbrand.

Der Feinbrand wird wieder heruntergekühlt und läuft in flüssiger Form durch den Spirit-Safe, wo der Brennmeister den Mittellauf (heart), vom Vor- (foreshot) und Nachlauf (feints) trennt. Im Spiritsafe wird die Menge des Mittellaufs gemessen um die später abzuführende Branntweinsteuer ermitteln zu können. Der gesammelte Mittellauf, der Newmake, hat eine Stärke von 68% ABV und wird im Spirit-Receiver gesammelt.

Vor- und Nachlauf werden nicht vernichtet, sondern gesammelt und dem Rohbrand beim nächsten Brennvorgang beigemischt. Die Schlempe und der abgeschöpfte Bodensatz werden ebenfalls gesammelt und werden später von örtlichen Farmern abgeholt und als Dünger verwendet, so dass wirklich nichts verschwendet wird.

·        Die Fassbefüllung und die Reifung

Der 68%ige  Newmake wird vor der Abfüllung mit Wasser des Crosshill Loch auf 63,5% ABV verdünnt, da sich diese Stärke als optimal für die Fassreifung erwiesen hat. Zur Abfüllung von Kilkerran werden hauptsächlich alte Bourbon- und Sherryfässer benutzt, Hogsheds (250l) wie Butts(500l)[Fasskunde], allerdings gelegentlich auch exotischere Fässer wie Rum, Port und Madeira. Die gefüllten Fässer werden dann zur Lagerung in die benachbarte Springbank Distillery transportiert.

Der eingefüllte Branntwein (engl. Spirit) darf sich erst Whisky nennen, wenn er 1. drei Jahre 2. in Schottland 3. in Eichenfässern gereift ist. Selbstverständlich reift der überwiegende Teil der schottischen Whiskies aber länger als 3 Jahre, da Whisky den Großteil seines Geschmacks aus dem Holz zieht.

·        Die Abfüllung

Wenn der Whisky im Fass geschmacklich die gewünschte Reife erreicht hat ist es Zeit für die Abfüllung. Sollte es sich nicht um eine Singlecask-Abfüllung handeln, werden alle Fässer, die für die Abfüllung vorgesehen sind zunächst gevattet und mit Wasser des Crosshill Loch auf 2% ABV mehr als die spätere Abfüllung haben soll, verdünnt. Anschließend lässt man den Whisky bis zu 6 Monate ruhen, damit sich der Whisky und das zugegebene Wasser komplett vermischen. Nach dieser Zeit werden die Fässer in der Bottling Hall entleert und abgefüllt, allerdings zu keiner Zeit kühlfiltriert oder durch Zugabe von Zuckerlikör umgefärbt. Alle Kilkerran Whiskys kommen abgesehen von der Alkoholstärke so in die Flasche, wie sie im Fass gereift sind.

[1] Zitat kilkerran.scot